Pastrami Casero (Pastron Casero) Ahumado

El pastrami es uno de los fiambres mas populares en New York. El pastrami se cura con el mismo método hace miles de años, basicamente en una mezcla de sal (salitre) para prevenir que las bacterias se desarrollen. Lo que hace especial al pastrami es que este, como el jamon, mejora con el ahumado. El pastrami comienza con corned beef ( tapa de asado con especias) y luego es ahumado para agregar sabor y preservarlo. 

El metodo basico para hacer pastrami en casa es comenzar con tapa de asado, pero para tener mejores resultados esta debe tener aun la capa de grasa que a veces al comprarlo puede haber sido retirada. Esta capa de grasa debe tener aproximadamente un centimetro esto implica separar las dos partes de la tapa de asado. Para aquellos que no tienen mucha experiencia con la tapa de asado esta tiene dos partes de carne separadas por una capa fina de grasa.


Ahora lo que tenemos que hacer es especiar la tapa, esto se puede hacer de distintos modos. La forma mas sencilla y segura en mi opinion es usar salitre. El salitre preserva la carne y le da una textura que podemos llamar de corned beef. El salitre basico consiste en agua, suficiente sal para que un huevo crudo quede flotando en ella, y condimentos como pimienta negra, coriandro, ajo y si es posible conseguir enebro, etc. Quienes hacen pastrami casero habitualmente terminan teniendo su propia receta de condimentos. La tapa debe quedar en el salitre almacenado en un lugar frio y oscuro (como la heladera) de siete dias a tres semanas. hay que regularmente mirar la carne y darla vuelta para prevenir la contaminación.

Una vez que ya tenemos el corned beef tenemos que preparar la carne. Si el periodo de salado duro tres semanas es buena idea dejarlo sumerjido en agua fresca durante la noche para quitar el exeso de sal. Ahora ya podemos ahumarlo, para esto la tecnica es la misma que explicamos en la nota de Pescados blancos ahumados - Una delicia para todo tipo de Bagel. Una tapa de asado de 4Kg puede tardar 10 horas en ahumarse. una vez que la misma llego a los 65ºC o 70ºC de temperatura interna esta tapa ya esta lista. no es necesario ahumar el pastrami el tiempo que se haria con una tapa de asado normal, ya que el proceso en el salitre ya ha hecho que la carne sea mas tierna.

El pastrami hecho en casa es una de esas preparaciones con las que debemos ser extra cuidadosos. ya que al curar la carne por un largo periodo en el salitre, corremos el riesgo de que esta se contamine, en comparacion a otros ahumados que podemos hacer. Hay que tener cuidado de que todo lo que entre encontacto con la carne, incluyendo tus manos, esten muy limpias. Hay que ser cuidadoso durante todo el proceso y asegurarse que toda la carne esta a una temperatura de 65ºC o 70ºC antes de removerla del proceso de ahumado.

El pastrami es como un hobby, experimenta para encontrar el resultado que mas te gusta. Te garantizo que cuando hallas encontrado el metodo, no vas a volver a comprar pastron en  ningun otro lugar.

 Bagel con Mascarpone y Roquefort

Receta de Roquefort derretido

• 2 cucharadas de queso mascarpone
• 3 dientes de ajo al horno
• 1 cucharada de roquefort
• 1 cucharadita de semillas de sesamo negro

Hacer pure con el ajo con un tenedor y luego mezclarlo con los otros ingredientes. Calentar la mezcla en el microhondas por 15 a 20 segundos.


Receta del sandwich de pastrami

• 1 bagel de sésamo - se puede comprar en quierobagel.com
• 4 fetas del pastrami casero
• 6 fetas de pepinillos en vinagre
• Roquefort derretido ( de la receta de arriba)

Calentar el Bagel en una tostadora, luego esparcir 1/3 del roquefort derretido en el pan, agregar las fetas de pastrami. esparcir el resto del roquefort arriba, y terminar con los pepinillos. Cerra el sandwich y disfrutalo tibio.