Pescados blancos ahumados - Una delicia para todo tipo de Bagel

La conservación del pescado ha sido parte integral de las culturas marítimas. Durante miles de años de secado, salado y ahumado la técnica a se ha desarrollado al punto de convertir comida regular en delicias culinarias. El ahumado en frio require temperaturas de 24ºC por varios dias. El ahumado en caliente puede hacerse a temperaturas de 110ºC y solo toma algunas horas. Es recomendable comenzar con salmuera, este proceso solo dura 15 minutos por cada centimetro de ancho. Aproximadamente hay que pensar en 250cc de salmuera por cada kilogramo de pescado.

La salmuera puede ser reemplazada por sal y agua, hay que pensar en una cucharada de sal común (sin iodo) por cada vaso de agua. Esta salmuera puede también tener los condimentos que gustes agregar, por ejemplo algo que queda muy interesante es reemplazar parte del agua con vino blanco, o agregar granos de pimienta, azúcar morena, o lo que gustes acompañar con pescado

Pero ¿qué tipo de pescado usar? Cualquiera puede quedar bien, sin embargo los pescados grasos absorberán mayor sabor ahumado por eso es que el salmón y la trucha son perfectos para ahumar. Sin embargo hoy utilizaremos pescado blanco, como el abadejo o filetes de lenguado. Dejar la piel es una buena idea para aumentar el sabor.

Casi cualquier tipo de madera se puede utilizar para el proceso de ahumado en caliente, pero es buena idea utilizar madera de aliso, nogal, roble, manzano o cerezo. El salmón se ahuma habitualmente con aliso, esta tradición data ya desde pueblos indígenas.

Si puede mantener la temperatura de el ahumado debajo de los 55ºC por la primera hora o dos, luego el pescado tendrá mas tiempo para absorber el sabor de ahumado. Luego de estas dos horas se puede subir la temperatura a 85ºC para finalizarlo.
Asegurarse que el pescado esta caliente de modo parejo a 65ºC recuerde que cuando se trata de cocinar a bajas temperaturas es mejor hacer las cosas de modo seguro que lamentarse luego.

Una nota final, es importante saber que el pescado blanco ahumado no solo es excelente para comer entero en los bagels sino también para procesar con mayonesa o queso crema, ajo, sal y pimienta y hacer una pasta que deleitara los paladares al comerlo con bagel chips o para un brunch soñado. Ahora con el conocimiento de ahumar pescados en su haber podrán hacer que sus platos luzcan mas ahora con distintos ahumados.