H&H deja un espacio vacío en los corazones del Upper West Side

¿Qué es lo que sucedió con este legendario lugar de bagels?

H&H Bagels estara cerrando las puerdas de su amada tienda en el  Upper West Side de Manhattan luego de graves dificultades financieras. La tienda en la West 46th seguira abierta ya que pertenece a otros dueños.

Una morbida curiosidad se devela inevitablemente ante la muerte de alguno de los clásicos y mas importantes shops gastronómicos de la New York City.  Las masas de gente reducen su paso por las veredas, con sus cejas levantadas, mirando atentamente a las ventanas vacías.

Susurran entre ellos, corren los rumores ("El precio del alquiler!" "Fue el departamento de salubridad!") e historias con sabor a pasado. Los diarios publican sus obituarios mientras hordas de fans quedan petrificados.

Este es el caso de H&H Bagels la tienda del Upper West Side que recientemente nos ha dejado, cerrando sus puertas sin previo aviso el pasado martes. Comenzó hace al menos cuatro décadas, H&H no es la mas antigua panadería de bagels en New York, ni la mas reconocida (Brooklyn's Bagel Hole, Manhattan's Murray's y una cadena de otras menos conocidas son reconocidas en las pruebas de sabor). Fue sin embargo, la panadería de bagels mas grande de la ciudad, expandiéndose desde su ahora vacía tienda en la avenida Brodway a una segunda tienda en Midtown, y más importante, una panadería giganta en la 12th Ave. donde producían lo que la companía arrogantemente comentaba, 80.000 bagels por día para enviar al resto del mundo. Esta es la razón por la cual es tan impactante el shock del cierre de H&H.

Así mismo no sorprende. En el negocio de la comida, las compañias habitualmente se vuelven demasiado grandes como para no fallar.

Como en el caso de H&H, la mayor parte de los emprendimientos gastronómicos comienzan chicos, como operaciones familiares, o inversiones entre varios socios. Muchos permanecen de este modo indefinidamente, pero otros, movidos por algún tipo de destino manifiesto, pronto piensan en expandirse. Ven el potencial de crecimiento en todos lados, mercados esperándolos, oportunidades de ubicar el producto desperdiciadas. Entonces deciden abrir una o dos tiendas mas. Las transforman en franquicias. Crean lineas de producción y construyen pequeños reinados.

Algunos manejan esto exitosamente. McDonald's es el ejemplo mas obvio, pero hay varias cadenas de restaurantes en la ciudad de New York, incluidas las hamburguesas (Shake Shak), comida India(Baluchi's), Pizza(Bravo), comida judía(Junior's) y por supuesto, bagels (La Bagel Delight). El inconveniente con estos imperios comestibles deben hacerse en cada paso del camino. Hacer 1000 bagels diariamente es muy distinto a hacer 80.000, en la medida que las lineas de producción se amontonan, comienza a ser mas difícil entrenar y retener a los empleados y el producto nicho se transforma en uno producido masivamente.

Es un arte - en el que muchos fallan - mantener la calidad cuando se debe aumentar tan fuertemente la cantidad. 

Este fue el caso del famoso delicattesen del Midtown Stage and Carnegie, ambos se embarcaron en una cruzada de franquicias alrededor de todos los estados unidos en los 80s y 90s. Repentinamente, sus dueños fueron responsables por la calidad del pastrami en Chicago, Virginia y muchos otros lugares. Cuando las cosas se pusieron difíciles, los operadores locales cortaron costos cambiando a proveedores mas baratos para las carnes, panes y mostazas. Los clientes notaron esto y los imperios cayeron.

Los nombres de otras cadenas de restaurantes demasiado grandes para ser exitosas de modo sencillo en el competitivo comercio de USA. Como Howard Johnson's, Sbarro, Bennigan's y Kenny Rogers Roasters crecieron al punto que necesitan expandirse constantemente para mantenerse a flote. Los restaurantes más chicos o locales gastronómicos pueden cortar costos, incentivar, y cambiar proveedores para pasar tiempos difíciles, pero los grandes negocios son demasiado lentos para poder sobrevivir.

Cuando se les da la chance, los New Yorkers prefieren locales pequeños, atendidos por una familia y sin grandes cambios. Piensen en Katz's, Peter Luger o DiFara Pizza, e inmediatamente se recuerdan lugares en donde la comida es tratada como una tradición sagrada. Los cambios se dan con el paso de las décadas. Esto es la razón del grito de dolor que provoca el cierre de la tienda principal de H&H (El negocio de la venta mayorista aparentemente continuará) ha sido tan significante. Hasta ahora mientras el local de Brodway hacia bagels, los New Yorkers tenían por seguro que H&H aún era parte de esa ciudad.

Hemos visto ahora simplemente otro imperio gastronómico caer víctima de su propia expansión.