Tostando nuestros bagels - Reacción de Maillard

La reacción de Maillard, es el fenómeno responsable de poner nuestros bagels marrones por fuera, y tambien cuando los cortamos al medio y los tostamos, así como poner la carne o cerveza de este color, junto con otros cientos de ejemplos. La reacción de Maillard es llamada de este modo por Louis-Camille Maillard, un químico francés que estudió la ciencia de la producción de cerveza durante el comienzo del siglo XX. La reacción de Maillard puede ser considerada complicada a nivel bioquímico, pero lo mas importante es entender el efecto que tiene sobre los alimentos u otros elementos basados en proteínas.

En términos simples, algunas comidas contienen carbohidratos en forma de azúcares, mientras otras contienen aminoácidos en forma de proteínas. Estos azúcares y aminoácidos habitualmente existen integralmente, como por ejemplo en las carnes crudas o pueden estar juntos como en el caso de masa para bagels. Mientras no hay un catalizador exterior o causa para cambiar la carne se mantiene roja y la masa de los bagels blanca.

La reacción de Maillard es el catalizador para el cambio, principalmente añadiendo calor. Cuando la masa del bagel es introducida en un horno caliente, una reacción química ocurre en su exterior. Las moléculas de carbono contenidas en los azúcares o carbohidratos, se combinan con los aminoácidos de las proteínas. Esta combinación no puede ocurrir sin el calor adicional. El resultado final de esta recombinación química es la reacción de Maillard. El exterior del bagel ahora es marrón, del mismo modo que la carne al salir de la plancha.

Esto no solo cambia la apariencia sino también el sabor de la comida. La reacción de Maillard es responsable de ese sabroso gusto de las carnes rostizadas así como ese sabor tostado de los bagels. Al poner los bagels en una tostadora, la reacción de Maillard hace que la miga de los mismos combine sus carbohidratos y sus proteínas. El resultado es una pieza tostada. Si la receta tiene huevos, que contienen proteínas y harina, que contiene carbohidratos, su marrón es mayor beneficiando la reacción de Maillard.