Que hace a los bagels tan elasticos?

El gluten es una proteína engástica amorfa que se ubica dentro de muchos cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Es el encargado mejorar la calidad de la masa y de la elasticidad de la masa de harina, que es producida esta proteína.

El gluten puro se obtiene lavando el almidón. Para poder lograr esto, se forma una masa compuesta por harina y agua, que luego se lava con agua hasta que ésta sale limpia. El resultado que obtendremos será una textura pegajosa y fibrosa.

La elevación de la masa, se produce por efecto del gluten, que mantiene retenido a los gases de fermentación dentro de la masa. Ya cocido, adquiere una consistencia sólida, tomando gusto del sabor del caldo en que se cocina. Esto, permite que sea apreciado como un reemplazo a la carne.

Al ser una proteína pura, el gluten no contiene hidratos de carbono, y de allí provienen los alimentos con alto contenido de gluten. Al ser bajos en calorías, se los hace llamar como dietéticos o Light, de lo cual baja el contenido en almidón, pero se pierde algo muy importante, que es la fibra.

Los bagels normalmente desarrollan en su proceso de hervor esta proteína dando una elasticidad mayor y generando esa textura tan especial. Sin embargo existen técnicas para poder  ofrecer a quienes son celiacos o con intolerancia Bagels sin gluten.