Los Mejores Bagels del Mundo - Por Florencia Goldsman - de TuAlmaZen.com

Con las valijas semi-listas y antes de emprender mi viaje a Montreal me había hecho seguidora del programa de Anthony Bourdain, No Reservations, por el canal Travel and Living.  En su viaje a Quebec el chef viajero originario de New Jersey, aseguraba (¿me hablaba a mí?) que los mejores bagels del mundo estaban en mi ciudad de destino. Felicidad desde entonces pasó a ser sinónimo de Bagel.

Me cuenta Jonah, mi amigo periodista de Montreal, que en el barrio de su niñez, Mile End, adonde se consiguen los famosos bagels también se esconde una polémica. ¿Quien los trajo a la ciudad? ¿cuáles son los mejores? (¿podré resolver este misterio en pocos meses?) Visito los foros en Internet y leo: “Existen básicamente dos religiones en Montreal: Fairmount o St. Viateur, pero yo soy claramente una persona Fairmount. Maravillosos con semillas blancas y negras, pero también son grandiosos los bagels de cebolla y de ajo”.

Estos simples pero deliciosos anillos de harina cubiertos de sésamo también son conocidos en Nueva York, repatriados por los judíos de Europa del Este, en especial por los polacos en la segunda posguerra. Me cuentan: “Junto con Celine Dion, el estadio Olímpico y Le Canadien, el equipo de jockey sobre hielo, el bagel es uno de los símbolos más importantes de Montreal. ¿Sabes por qué? Porque los bagels de Montreal son únicos y noquean a los de Nueva York y Toronto. Por eso no te pierdas los bagels de St-Viateur”.

Degusté mis primeros bagels tras una primeras bicicleteada nocturna. Salimos de una fiesta y pasamos por el local de Bagels de St Viateur, abierto las 24 horas al igual que su competencia de Fairmount. Un trío de panaderos que usan una pala larguísima y angosta con la que recambian bagels de a docenas a altas horas de la noche nos recibió al calor del horno de fuego a leña. También me asombró ver una especie de tobogán con las diferentes versiones de estos bocadillos desparramados a la vista del público.

Nos trajimos a casa media docena compuesta por mitad sésamo y el resto rociado con semillas de amapola, agregamos queso Philadelphia y salmón ahumado a la cuenta. Los tostamos.  Cuando terminé de degustar el primer bagel, momento epifánico, recordé las contadas palabras en hebreo que aprendí en la escuela a lo lejos y hace tiempo. Y agradecí con todas mis reverencias a mis paisanos quebequeses “gracias Todopoderoso por dejarme probar los bagels de Montreal”.

El registro más lejano de las originales horneadas de Bagels fue rastreado por el historiador Joe King quien relata que un señor de nombre Chaim Seligman fue el primer panadero que se animó a amasar estos anillos orginarios del viejo continente cuando se mudó al barrio judío de Montreal, en la avenida St. Laurent. Seligman repartía bagels por docenas primero con carrito, después a caballo y, por último en un taxi convertido en coche para los repartos. Tal la posibilidad de ascenso social, Seligman se asoció con un sobreviviente del holocausto conocido como Myer Lewkowicz  y luego con Jack Shlafman. Pero tiempo después la sociedad se astilló y con la división apareció la competencia. Seligman y Lewkowicz fundaron St. Viateur Bagel Shop en 1957 y mientras que Shlafman permaneció en Fairmount Bagel desde 1919. Al día de hoy los dos locales,  situados a dos cuadras de distancia, se siguen disputando los paladares de locales y foráneos.

“Camina por St. Viateur como si fuera el alcalde la ciudad”, grafica Jonah acerca de Joe Morena, el actual dueño de la panadería de bagels de St-Viateur. Morena, inmigrante italiano, se hizo cargo del negocio después de que  Seligman y Lewkowicz murieran.  Tras asegurar que la horneada diaria es de más de mil bagels por día, Morena confiesa que el número exacto de bagels vendidos es información confidencial. En cambio, revela parte del proceso de preparación: “preparar la masa nos lleva media hora, después la cortamos en tiras largas y hacemos los bagels. Una vez que tienen la forma, los echamos en agua con miel y los dejamos hervir por tres minutos. Después los sacamos, les agregamos semillas de sésamo o de amapola. Quince minutos al horno calentado por leña, y Voilà! Ya está. Luego se colocan en una canasta. El cliente pasa, los compra y se los lleva a su casa”.

En Montreal, a diferencia de otras ciudades que crecieron con los inmigrantes como Buenos Aires, las comunidades fueron impulsadas a mantener sus rasgos distintivos. Lo que en países como la Argentina fue un fenómeno que se denominó “melting pot”, un bol en el que las identidades se mezclan y se derriten para asimilarse, aquí funcionó de otra manera. El espíritu quebequés incitó a mantener las identidades de cada grupo étnico, aunque la mezcla y cierta asimilación a las costumbres locales sea un factor inevitable. La zona de Mile End hoy es el sitio preferido de cineastas, personajes indie y chicas vestidas estilo vintage. Sin embargo aún conserva el alma de barrio de hijos de inmigrantes polacos, griegos y chinos, que llegaron a Norteamérica perseguidos por la muerte o la pobreza de las guerras.

Por mi parte, ya tengo mis favoritos: hace unos días probé el bagel de arándanos, el de müeslix y uno de harina integral de centeno. Me inclino por los sabores agridulces, así que después de untar mi bagel azulado de arándanos con Philadelphia y mermelada, agradecí una vez más a las fuerzas superiores y a los dioses panaderos este momento tan simple pero lleno de gozo a menos de un dólar por cada bagel.

La semana pasada, antes de montar mi bici y comprar media docena de los “clásicos” (semilllas de sésamo) para mi profesora inglés que los encargó especialmente, intenté definir este River – Boca. ¿St Viateur o Fairmount? Tal vez un poco contagiada por este espíritu de respeto a la diversidad, mi voto se dirija a la variedad. Soy definitivamente una turista Fairmount.  Absorta recorro una vez más la lista de bagels que se extiende en una pizarra. Deseosa de seguir probando: ajo, multicereal, canela con pasas de uva, avena. Las diferentes opciones otorgan ese plus. Distintos y con personalidad, como las venecitas que aportan los inmigrantes para construir el mosaico de sabores que es Montreal.

*Florencia Goldsman es Lic. en Comunicación (UBA) y hace más de diez años trabaja como periodista. Se desempeñó en diversos medios gráficos y digitales como: Canal (á), EuropaEuropa, Perfil.com, Flacso y Microsoft, entre otros. Hoy edita, escribe y prueba recetas para tualmazen.com. Suele definirse así: “Me gusta bailar, cocinar y andar en bicicleta, aunque no todo al mismo tiempo”.